掌上明珠

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菜名：	掌上明珠
主料：	鸭脚20只，虾肉400克，白肉50克，马蹄肉50克，火腿丝15克，湿香菇丝15克，鸡蛋清2只，芹菜末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、上汤各适量。
做法：	1、将鸭脚烫熟，脱骨去筋，切去脚爪，洗净，放入蒸笼炊15分钟取出。把白肉、马蹄肉切成小粒待用。 2、虾肉洗净，用布吸干水分，放在砧板上，用刀拍烂，剁成虾酱，盛入碗中，加入鸡蛋清、精盐、味精，用筷子猛打成虾胶，然后加入白肉粒、马蹄粒（扎干水分）拌匀，做成虾丸20粒，虾丸中间放上芹菜末点缀，将虾丸镶在鸭掌上面，用火腿丝、香菇丝围圈，制毕后装在盘里，放进蒸笼炊熟取出，滗出原汁，加入上汤、味精、胡椒粉、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上即成。
特点：	造型美观，肉爽味美，香醇。